diamantes negros, como así se les conoce en las cocinas europeas.
Me estoy refiriendo a las trufas, unos hongos que habitan a 20 cm bajo tierra y crecen en simbiosis con las raíces de algunos árboles caducos como castaños, nogales, robles ó encinas.
La trufa tiene un aspecto rugoso, algunas con piel aterciopelada, con forma de patata pequeña, de color oscuro la mayoría y en su interior se pueden apreciar unas vetas como venillas.
Su valor es gastronómico por su exquisito e intenso olor y sabor que realza cualquier plato que acompañe como pasta, arroz, huevos, patatas, etc, lo que la convierte en el condimento ideal y por excelencia de los fogones más selectos de Europa.
Se recolecta en tierras de Francia, Italia y España, siendo nuestro país el mayor exportador de trufa del mundo.
Se conocen hasta 20 variedades del género Tuber y las más apreciadas son:
- Trufa negra ó Tuber melanosporum.
Muy apreciada en España y Francia, de olor fuerte y picante y sabor agradable y algo amargo.
- Trufa blanca ó Tuber magnatum.
Se encuentra únicamente en la región del Piamonte en Italia y su precio puede alcanzar los 3.000 € el kilo. Su olor es muy intenso y está considerada una joya gastronómica.
- Trufa de invierno ó Tuber brumale.
Se recolecta en invierno junto a la trufa negra en los bosques españoles pero se cotiza menos.
- Trufa de verano ó Tuber aestivum.
Crece en verano hasta principios de otoño. Tiene un olor intenso y aromático y su sabor se parece al de las nueces. Se suele tomar confitada con algún licor ó en su jugo y el precio es inferior a las anteriores porque podemos comprarla todo el año.
El uso de la trufa en la cocina se remonta a la civilización egipcia que la tomaban rebozada en grasa ó cocida, de ahí pasó a los clásicos griegos y romanos que le atribuían propiedades afrodisíacas y en Europa, durante la Edad Media, se le consideraba un fruto del demonio por su color negro y por el lugar donde crecían - los bosques.
Con el Renacimiento recuperó su lugar en la cocina, convirtiéndose en un manjar de señores y príncipes y en la actualidad, es un ingrediente imprescindible en la alta cocina.
Su recolección se hacía con cerdos adiestrados pero había que tener cuidado de que no se las comieran cuando las desenterraban, quizás esta sea una de las razones por la que fueron sustituidos por perros, ya que a éstos no les gusta, además de resultar más práctico y económico. Sin embargo, el cultivo está proliferando cada vez más en detrimento de la trufa salvaje, debido al cambio climático que estamos sufriendo que hace que las lluvias no siempre caigan a tiempo para que la trufa germine en verano y crezca en invierno, incluso se está reforestando el campo con el cultivo de árboles inoculados para la producción de trufa.
A primeros de Diciembre y hasta Marzo podemos asistir a numerosas Ferias de la Trufa en diferentes localidades de España y que tienen un carácter internacional como la de Morella en la provincia de Castellón, Sarrión en la provincia de Teruel y referente mundial de la Trufa, Orisoain en Navarra ó Centelles en Barcelona.
Quizás vaya siendo hora de pasaros una receta de trufa sencilla, económica y muy sabrosa.
Huevos con trufa
Preparar unas patatas panaderas que
habremos pochado muy lentamente con ajo, cebolla y pimiento y pasadas por el horno para terminarlas. Con ellas, haremos la base del plato, a continuación, freír un huevo y colocarlo encima de las patatas y como presentación final, cortar en finas láminas 1 gramo de trufa negra y cubrir el huevo. Se puede añadir algo de perejil.
Servir muy caliente y a comer. ¡¡¡¡¡ RICO, RICO, RICO ..... !!!!!!!
¡Qué ricas las trufas! Y cuánto sabor da una pequeña cantidad (menos mal) jejeje
ResponderEliminar